ワイン 極上のひと雫

フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とと 古賀純二 高良康之 ナツメ社発行年月：2014年03月 ページ数：287p サイズ：単行本 ISBN：9784816355769 古賀純二（コガジュンジ）1964年生まれ。料理学校卒業後、「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、2005年より料理長を務める高良康之（タカラヤスユキ）1967年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て2007年より「銀座レカン」料理長を務める花澤龍（ハナザワリョウ）1968年生まれ。小田原「ステラマリス」を経て渡仏後、青山「ラ・ブランシュ」副料理長、代官山「ラブレー」料理長を経て、2002年「ボンシュマン」を開業小林邦光（コバヤシクニミツ）1965年生まれ。小田原「ステラマリス」等を経て、1993年「レストランコバヤシ」を開業笹嶋伸幸（ササジマノブユキ）1968年生まれ。パリ「タイユヴァン」等での修業を経て、神楽坂アグネスホテル東京内「レストラン　ラコリンヌ」料理長を6年間勤め、2010年「エミュ」を開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 1　基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー／ビーフコンソメ（ブイヨン／フォン・ブラン・ド・ヴォー）／フォン・ブラン・ド・ヴォライユ　ほか）／2　素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉／家禽／ジビエ　ほか）／3　その他の主要ソース（乳化ソース／焦がしバターのソース／ルウを使うソース　ほか）／4　デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア　ドモーリ社　サンビラーノ　フランボワーズ、ヴァニラ　砂漠の薔薇ーアングレーズソース／プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール　グラスヴァニーユと紅玉ーミルクキャラメルソース／ヘーゼルナッツのブランマンジェ　カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース　ほか） 本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず